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quarta-feira, 16 de outubro de 2013

O forno de micro-ondas elimina nutrientes dos alimentos: mito ou realidade?

Como todos os apetrechos modernos, o forno de micro-ondas é mal compreendido e às vezes recebe a culpa de todos os males do mundo (ou quase todos). Mas o que é de fato real e o que nasceu do medo do desconhecido?

Um dos mitos que circula é o de que o forno de micro-ondas destrói o valor nutritivo dos alimentos, como vitaminas e minerais, muito mais do que o método tradicional de cozimento.

A verdade está bem longe disso: pelo contrário, as micro-ondas tendem a reter mais nutrientes nos alimentos, na maioria dos casos.

Em primeiro lugar, é preciso entender que o processo de cozimento sempre degrada parte dos nutrientes do alimento, e esta degradação depende de fatores como a quantidade de calor aplicada, a quantidade de água usada, o tempo de cozimento e de qual nutriente estamos falando.

Comparado ao processo convencional, o tempo que o alimento é submetido ao calor é bem menor no caso das micro-ondas, o que limita seu efeito destrutivo. Em outras palavras, por cozer mais rápido, a micro-onda degrada menos nutriente.

Mas é preciso levar outros fatores em conta, como a temperatura do aparelho. Se ela ultrapassar a temperatura de ebulição, o calor acaba degradando as vitaminas, principalmente a B12 (presente na carne e no leite), para uma forma inativa.

Por outro lado, como é usada menos água no cozimento com as micro-ondas, os nutrientes hidrossolúveis (como ácido fólico e vitaminas B e C) não se perdem tanto quanto no cozimento convencional.

Por fim, um estudo publicado em 1982 aponta que as diferenças na retenção de nutrientes são mínimas entre os dois métodos. Sobram alguns casos específicos, como os brócolis, que perde 74% dos compostos fenólicos nas micro-ondas e 66% quando cozido, e o leite humano, cujos agentes anti-infecciosos perdem um tanto de sua potência quando fervidos nas micro-ondas.

Conclusão: em geral, a diferença é pequena. Enquanto existem alguns casos que favorecem o cozimento convencional, a maioria aponta para uma ligeira vantagem do uso das micro-ondas.
hypescience.com.
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