Sabor de papelão
Parece haver um efeito mutuamente excludente entre a
aparência e o sabor do tomate.
Uma equipe internacional de pesquisadores identificou
alterações moleculares responsáveis pelo amadurecimento uniforme característico
da maioria dos tomates à venda em supermercados e feiras.
Essas alterações fazem com que os tomates amadureçam no
tempo certo para os vendedores, ganhando em aparência e aumentando as vendas.
Mas o amadurecimento uniforme também implica em redução
no sabor do fruto, que acaba com "gosto de papelão".
Gene do amadurecimento
Em um artigo publicado na revista científica Science, uma
equipe dos EUA, Espanha e Argentina descobriu que o gene responsável pelo
amadurecimento do tomate codifica um fator de transcrição denominado GLK2.
Esse fator, uma proteína que regula outros genes, aumenta
a capacidade de o fruto fazer fotossíntese, ajudando na produção de açúcares e
de licopeno, substância carotenoide que produz a cor avermelhada.
Ao longo dos anos, os produtores têm selecionado
variedades de tomate que produzem a uniformidade de cor.
O problema é que a mutação responsável pelo
amadurecimento uniforme desativa o gene GLK2.
Cloroplastos
Com o gene GLK2 desativado, o tomate fica bonito e
igualmente colorido, mas com uma quantidade menor de cloroplastos, que contêm a
clorofila responsável por transformar energia solar em açúcar.
Com a perda nos cloroplastos, cai também a produção de
ingredientes fundamentais para o sabor do fruto.
Os cientistas recomendam que, para tentar recapturar as
características de qualidade excluídas pela manutenção da aparência dos
tomates, sejam buscadas novas variedades por meio da manipulação dos níveis de
GLK.
Diário da saúde.
Nenhum comentário:
Postar um comentário