Adultos obesos ou com sobrepeso podem ter um paladar mais apurado para
identificar o gosto doce nos alimentos do que pessoas com o peso
normal.[Imagem: Wikimedia]
Paladar tendencioso
Adultos obesos ou com sobrepeso podem ter um paladar mais apurado para
identificar o gosto doce nos alimentos do que pessoas com o peso
normal.
Em função disso, a vontade de ingerir mais alimentos doces seria maior.
Mas também pode ocorrer o contrário: consumir mais alimentos com sal
devido ao desenvolvimento de rejeição por alimentos adocicados.
Sabor e gênero
As mulheres, por uma questão de saúde, bem-estar ou estética,
supostamente preferem alimentos com menos açúcar em comparação com os
homens, que são mais afeitos aos alimentos salgados.
E essas diferenças na percepção dos gostos básicos e de gordura, seja
por sexo ou estado nutricional, podem estar relacionadas, entre outros
fatores, aos hábitos alimentares.
É o que sugere a tese de doutorado defendida por Maria Carolina Campos
von Atzingen, na Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São
Paulo (USP).
Sensibilidade ao doce
Para verificar se existe diferença na forma como as pessoas percebem
os gostos básicos em função da idade, estado nutricional e sexo, Maria
Carolina realizou uma série de testes sensoriais com 123 adultos. Ela
utilizou suco de laranja, para avaliar a percepção do gosto doce, e
purê de batata, para avaliar a sensibilidade ao gosto salgado e a
percepção de gordura.
Os testes indicaram que as mulheres preferem menores quantidades de
açúcar e que os participantes com excesso de peso perceberam mais
facilmente o gosto doce.
"Foi uma surpresa, porque se achava que as pessoas com sobrepeso ou
obesas perceberiam com menor intensidade o gosto doce e, por isso,
consumiriam mais alimentos adocicados", disse a nutricionista.
Uma das hipóteses levantadas para a maior sensibilidade ao gosto doce
por parte das pessoas com sobrepeso ou obesas foi o próprio hábito de
consumir mais alimentos adocicados.
Porém, de acordo com a orientadora do estudo, Maria Elisabeth Pinto e
Silva, professora da Faculdade de Saúde Pública da USP, ainda é
preciso aumentar a população investigada e realizar mais estudos sobre
os hábitos alimentares para fazer essas associações e afirmar,
categoricamente, que as pessoas com sobrepeso ou obesas têm mais
sensibilidade para o açúcar, sal ou a gordura.
"O estudo é importante e traz algumas indicações sobre isso. Mas é
preciso aumentar a amostra do grupo e realizar novas avaliações para
identificar as preferências por gostos, porque isso pode influenciar a
escolha dos alimentos pelas pessoas", afirmou.
Análise sensorial
Maria Carolina destaca que há poucos estudos sobre a sensibilidade
gustativa de pessoas adultas aos gostos básicos no Brasil, que são
diferentes em cada região do país e de outras populações do mundo em
função, entre outros aspectos, dos hábitos alimentares.
Segundo ela, ao identificar essas diferentes percepções do gosto seria
possível aos profissionais da área de saúde dar uma melhor orientação
nutricional aos pacientes, elaborando cardápios saudáveis e adaptados
às suas necessidades nutricionais e preferências de gosto.
"Às vezes, insistimos para o paciente comer um determinado alimento
que pode não ter uma aceitação tão boa para ele devido à sua própria
sensibilidade. E esse nível de sensibilidade poderia nos orientar no
sentido de reduzir a quantidade de sal, açúcar ou gordura consumida
pelos brasileiros, sem afetar seu grau de satisfação e preferência",
exemplificou.
As indústrias alimentícias, que realizam com frequência testes de
análise sensorial para lançar produtos e conhecer a sensibilidade
gustativa de seus consumidores, também podem ser auxiliadas a
modificar a formulação de seus produtos, diminuindo teores de sódio e
açúcar, como pretende o Ministério da Saúde (MS), sem diminuir a
aceitação pelo consumidor.
Mudança de hábito
No início de abril, o Ministério da Saúde firmou um termo de
compromisso com a principal associação do setor para reduzir
gradualmente a quantidade de sódio na composição de 16 tipos de
alimentos industrializados, como massas instantâneas, pães e
bisnaguinhas.
Teor de sódio nos alimentos industrializados será reduzido
Isso, na opinião de Maria Carolina, representa um grande desafio
porque tanto o sal como o açúcar exercem outras funções tecnológicas
nos alimentos, além de dar sabor.
"Eles são utilizados como ingredientes para conservar as
características microbiológicas dos alimentos e como realçadores de
sabor. A indústria alimentícia terá que encontrar outros ingredientes
que também desempenhem esses papéis, sem interferir na aceitação das
pessoas", afirmou.
Entretanto, a nutricionista ressalta que, além de as indústrias
diminuírem os teores de sal, açúcar e gordura dos alimentos, também é
preciso educar a população brasileira para mudar o hábito bastante
arraigado de adicionar sal, açúcar e gordura em excesso ao preparar os
alimentos ou na hora da refeição, o que interfere na percepção dos
gostos.
Elton Alisson - Agência FAPESP
http://www.diariodasaude.com.br
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