O hambúrguer com fibras de
abacaxi tem menos gorduras prejudiciais à saúde, menos teor de calorias e maior
suculência. [Imagem: Míriam Selani]
Junte-se a eles
Se não é possível evitar que as pessoas continuem comendo
hambúrgueres em lanchonetes, mesmo sabendo dos riscos à saúde que esses
alimentos processados representam, talvez seja possível melhorar os
hambúrgueres.
Essa foi a abordagem adotada por Míriam Selani e Solange
Brazaca, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, em Piracicaba (SP).
Elas substituíram parcialmente a gordura de origem animal
do hambúrguer comercial pela gordura vegetal do óleo de canola e por fibra de
abacaxi.
Hambúrguer de abacaxi
"Avaliamos três fontes de fibra para posterior
aplicação no hambúrguer com baixo teor de gorduras, os bagaços de abacaxi,
manga e maracujá, todos subprodutos da indústria de sucos", conta Míriam.
Os melhores resultados foram obtidos com o abacaxi,
devido ao maior teor de fibras dessa fruta, o que resultou em melhoria da
textura, maior retenção de água e maior qualidade sensorial do hambúrguer
magro.
"Os hambúrgueres com fibra de abacaxi apresentaram
suculência similar ao produto com teor de gordura convencional", contou a
pesquisadora.
Enquanto um hambúrguer comercial de carne bovina possui
um teor de gordura entre 20% e 30% do seu peso - aí incluídas gorduras boas e
ruins -, os hambúrgueres de abacaxi apresentam teor de gordura de 10%.
Hambúrguer que não encolhe
Outro dado interessante foi a diferença na redução de
tamanho do produto cozido.
O hambúrguer comercial diminui muito de tamanho e
diâmetro após o cozimento, redução que se apresentou significativamente menor
nos produtos com fibra de abacaxi. Um hambúrguer que mantém seu volume e
formato após o cozimento tem maior apelo visual ao consumidor.
Agora as pesquisadoras vão avaliar as etapas que faltam
para que o hambúrguer com fibra de abacaxi possa chegar ao mercado, incluindo a
durabilidade do produto na prateleira.
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